Puls › Loonkosten in de horeca
Kennis · bijgewerkt november 2026Loonkosten in de horeca: welk percentage van de omzet is normaal?
Personeel is na inkoop de grootste kostenpost van bijna elke horecazaak. Hoeveel is normaal, hoe reken je het uit, en waarom zegt een maandgemiddelde je zo weinig?
Cafés gaven in 2024 gemiddeld 27,4% van hun omzet uit aan personeel, restaurants 31,9% en fastfoodzaken 23,2%. Dat zijn de definitieve cijfers van het CBS.
De cijfers per soort zaak
Het CBS meet elk jaar wat horecabedrijven aan personeel uitgeven, als deel van hun omzet (exclusief btw). Personele kosten zijn daarbij alles: brutolonen, de werkgeverslasten en pensioenpremies, uitzendkrachten, opleiding en werving.
| Soort zaak | 2019 | 2022 | 2023 | 2024 |
|---|---|---|---|---|
| Cafés | 25,3% | 28,9% | 27,1% | 27,4% |
| Restaurants | 30,1% | 31,9% | 30,6% | 31,9% |
| Fastfood, ijssalons e.d. | 22,5% | 23,3% | 22,2% | 23,2% |
Bron: CBS StatLine, tabel 81156ned (Horeca; financiën), branches SBI 563, 56101 en 56102. 2020 en 2021 laten we weg: door de sluitingen zeggen die jaren weinig over een normale bedrijfsvoering.
Twee dingen vallen op. Cafés zitten elk jaar lager dan restaurants: een glas tappen kost minder handen dan een bord opmaken. En bij cafés ligt het percentage sinds 2019 ruim twee procentpunt hoger. De personeelskosten stegen dus harder dan de omzet meegroeide.
Zo reken je je eigen percentage uit
Deel je personeelskosten door je omzet exclusief btw, en vermenigvuldig met honderd. Gebruik voor de personeelskosten niet alleen het brutoloon, maar wat een uur je écht kost: inclusief werkgeverslasten, vakantiegeld en pensioen. Voor horecapersoneel is dat al gauw anderhalf keer het brutouurloon of meer.
Waarom je het per avond moet weten
Een maandgemiddelde middelt precies weg wat je wilt zien. Neem een café dat op zaterdag € 5.094 omzet draait en op donderdag € 1.800, allebei inclusief btw. We rekenen met een kostprijs van € 24 per gewerkt uur, inclusief werkgeverslasten.
donderdag € 1.488 excl. btw · 4 mensen × 5 uur × € 24 = € 480 → 32,3%
samen € 5.698 excl. btw · € 1.488 → 26,1%
Samen zit dit café met 26,1% keurig onder het gemiddelde. Maar de donderdag kost bijna een derde van zijn omzet aan personeel. Eén medewerker minder op die avond scheelt ruim € 100 per week, en dat zie je alleen als je per avond kijkt.
Rekenvoorbeeld met afgeronde bedragen; omzet omgerekend met 21% btw. Het uurtarief is een aanname; reken met wat een uur in jouw zaak kost.
Waar je op moet letten bij de vergelijking
- Meewerkende eigenaren tellen niet mee. Staat de eigenaar zelf achter de bar zonder loon, dan ligt zijn percentage lager dan dat van een zaak die alles moet inhuren. Vergelijk dan met dat in je achterhoofd.
- Nachtzaken en bruine cafés vallen bij het CBS onder "cafés". Een aparte categorie voor nachtzaken bestaat niet. Lange avonden met piekdrukte na middernacht kunnen een ander beeld geven dan het gemiddelde café.
- Uitzendkrachten en flexkrachten horen erbij. Ook als ze niet op je loonstrook staan, zijn het personeelskosten.
Veelgestelde vragen
Wat is een goed loonkostenpercentage voor een café?
Gemiddeld gaven cafés in 2024 27,4% van hun omzet uit aan personeel (CBS). Zit je daar structureel boven, kijk dan eerst naar de rustige avonden: daar zit het verschil meestal, niet in de drukke.
Reken ik met omzet inclusief of exclusief btw?
Exclusief btw. De btw is niet van jou; reken je met de omzet inclusief btw, dan lijkt je percentage gunstiger dan het is.
Welke kosten tellen mee als personeelskosten?
Brutolonen, werkgeverslasten, pensioenpremies, vakantiegeld, uitzendkrachten en ingeleend personeel, en ook opleidings- en wervingskosten. Dat is de definitie die het CBS gebruikt.
Hoe vaak moet ik mijn loonkosten bekijken?
Per avond. Een maand- of kwartaalcijfer van de boekhouder komt te laat om nog iets aan het rooster te veranderen, en het verbergt de avonden die te ruim bezet waren.
Je loonkosten per avond, zonder rekenwerk
Puls haalt je omzet uit de kassa en je uren uit het rooster, rekent de loonkosten per avond uit en zet ze naast de CBS-cijfers voor jouw soort zaak. Komt een avond boven je eigen grens, dan zie je dat de volgende ochtend.
Eerste maand gratisLees ook: Brutomarge in de horeca: wat is normaal?